'ব্লু চিজ'-এর নতুন রং  

ছত্রাক পেনিসিলিয়াম রোকফোর্টি নীল-শিরাযুক্ত পনির উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। পনিরের অনন্য নীল-সবুজ রঙের পিছনে সঠিক প্রক্রিয়াটি ভালভাবে বোঝা যায়নি। নটিংহ্যাম বিশ্ববিদ্যালয় গবেষকরা আবিষ্কার করেছেন যে কীভাবে ক্লাসিক নীল-সবুজ শিরা তৈরি হয়। তারা একটি আবিষ্কার ক্যানোনিকাল DHN-মেলানিন বায়োসিন্থেটিক পাথওয়ে ইন পি. রোকেফোর্টি যা ধীরে ধীরে নীল রঙ্গক গঠন করে। নির্দিষ্ট পয়েন্টে পথকে 'অবরুদ্ধ' করে, দলটি নতুন রঙের সাথে ছত্রাকের বিস্তৃত স্ট্রেন তৈরি করেছে। নতুন ছত্রাকের স্ট্রেনগুলি সাদা থেকে হলুদ-সবুজ থেকে লাল-বাদামী-গোলাপী এবং হালকা এবং গাঢ় নীল রঙের বিভিন্ন রঙের সাথে 'নীল পনির' তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।  

ছত্রাক পেনিসিলিয়াম roqueforti স্টিলটন, রোকফোর্ট এবং গরগনজোলার মতো নীল-শিরাযুক্ত পনির উৎপাদনে বিশ্বব্যাপী ব্যবহৃত হয়। ছত্রাক তার এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপের মাধ্যমে স্বাদ এবং গঠন বিকাশে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। পনিরের বৈশিষ্ট্যযুক্ত, নীল-শিরাযুক্ত চেহারাটি পনিরের গহ্বরে অযৌনভাবে গঠিত স্পোরগুলির পিগমেন্টেশনের কারণে। পনিরের অনন্য নীল-সবুজ রঙের অত্যন্ত বাণিজ্যিক গুরুত্ব রয়েছে।  

যাইহোক, স্পোর পিগমেন্টেশনের জেনেটিক/আণবিক ভিত্তি পি. রোকেফোর্টি পরিষ্কারভাবে বোঝা যায় না।  

বায়োইনফরমেটিক্স এবং আণবিক জীববিজ্ঞান কৌশলগুলির সংমিশ্রণ ব্যবহার করে, নটিংহাম বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণা দল তদন্ত করেছে যে কীভাবে পনিরের অনন্য নীল-সবুজ রঙ গঠিত হয়। DHN-মেলানিন বায়োসিন্থেসিস পাথওয়ের উপস্থিতি এবং ভূমিকা অ্যাস্পারগিলাস ফমিগ্যাটাস ইতিমধ্যেই বর্ণনা করা হয়েছে তাই P. roqueforti-তেও একই পথের উপস্থিতির ইঙ্গিত। এই পথটি ছয়টি জিনের সমন্বয়ে গঠিত যার অনুক্রমিক এনজাইম কার্যকলাপ DHN-মেলানিন সংশ্লেষণের জন্য পরিচিত। গবেষণা দল সফলভাবে P. roqueforti-তে একটি ক্যানোনিকাল DHN-মেলানিন বায়োসিন্থেটিক পথ চিহ্নিত করেছে। পরীক্ষামূলক কাজের জন্য ব্যবহৃত P. roqueforti নমুনা থেকে জিনের একই সেট সনাক্ত এবং অনুক্রম করা হয়েছিল।  

ক্যানোনিকাল DHN-মেলানিন জৈব সংশ্লেষিত পথ ধীরে ধীরে নীল রঙ্গক তৈরি করে, একটি সাদা রঙ থেকে শুরু করে, যা ধীরে ধীরে হলুদ-সবুজ, লাল-বাদামী-গোলাপী, গাঢ় বাদামী, হালকা নীল এবং অবশেষে গাঢ় নীল-সবুজ হয়ে যায়।  

দলটি তখন নির্দিষ্ট পয়েন্টে পথকে 'ব্লক' করার জন্য উপযুক্ত কৌশল ব্যবহার করে এবং নতুন রঙের সাথে বিস্তৃত স্ট্রেন তৈরি করে।

আরও, তারা স্বাদের জন্য নতুন স্ট্রেনগুলি তদন্ত করেছিল এবং দেখতে পেয়েছিল যে নতুন স্ট্রেইনের স্বাদ মূল নীল স্ট্রেইনের সাথে খুব মিল ছিল যা থেকে তারা উদ্ভূত হয়েছিল। যাইহোক, স্বাদের পরীক্ষায় দেখা গেছে যে স্বাদের উপলব্ধিও রঙ দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল।

এই গবেষণার ফলাফলগুলি বিভিন্ন রঙ এবং স্বাদের পনির উৎপাদনে ব্যবহার করা যেতে পারে।  

*** 

রেফারেন্স:  

1. ক্লিয়ার, এমএম, নভোডভোরস্কা, এম., গেইব, ই। এট আল নীল-পনির ছত্রাক পেনিসিলিয়াম রোকফোর্তিতে পুরানো জন্য নতুন রং। npj Sci Food 8, 3 (2024)। https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***